Le Forum des acteurs du Projet alimentaire territorial, millésime 2024, s’est tenu le 17 juin et a été consacré à la restauration collective. Il a rencontré une belle fréquentation avec plus de 60 participants, accueillant des témoignages d’acteurs variés et de qualité. La question du jour était : comment atteindre les objectifs EGAlim (50% de produits durables sous signe de qualité dont un minimum de 20% bio) dans la Restauration collective malgré l’inflation ?
Pour se comprendre, il est tout d’abord important de partager des fondamentaux. Morgane Esnault, Docteur en géographie qui travaille depuis 10 ans sur la thématique de la restauration collective et qui a consacré sa thèse à la restauration scolaire en Normandie, a présenté les grands principes de la restauration collective.
Pour mieux identifier la diversité des secteurs, Manuela Laurent, chargée d’étude agriculture et alimentaire à l’AUCAME, a présenté un travail minutieux de collecte d’information pour constituer une base de données de la restauration collective à l’échelle du PAT, travail mené dans le cadre du projet OBSALIM soutenu par la Région et les fonds européens FEADER.
Pour la valorisation de la restauration collective territoriale, Ludovic Lecoeur a témoigné de son engagement bénévole en tant que délégué régional de l’AGORES, l’association des directeurs de la restauration collective et a présenté son métier de chef cuisinier pour la restauration scolaire à Blainville-sur-Orne.
Pour agir à la racine dans les territoires, a été présentée la démarche « Qu’est-ce qu’on mange demain dans le Bocage ? » portée par la COOP des territoires, animée avec Bio en Normandie et la SCIC Nourrir l’Avenir, qui obtient des résultats intéressants. Ce projet, porté depuis 2019 dans l’Orne, a démontré l’importance de partir du terrain et de faire le lien entre agriculteurs du territoire et les cantines. Il a permis la constitution d’un réseau de 27 producteurs locaux bio, en capacité de répondre à la commande publique, ainsi que des actions de sensibilisation à la qualité et à la variété alimentaire.
Pour illustrer les possibilités d’actions à différentes échelles, des démarches inspirantes ont été présentées par leur protagonistes :
- Comment harmoniser et bonifier les pratiques dans 3 restaurants scolaires de Valdallière (commune nouvelle du Bocage entre Vire et Noireau) ? A Vassy, Montchamp et Viessoix, les sites de production ont été rénovés, du personnel en nombre suffisant a été assuré, et un travail sur les approvisionnements répartis en famille de produits a été réalisé pour rester sous les seuils des marchés publics et continuer à commander auprès d’un maximum de producteurs locaux. Par Didier Morel, gestionnaire.
- Comment moderniser et harmoniser les pratiques des 30 restaurants scolaires ? Pour cela, la Ville a reconfiguré ses sites de production (3 sites de production, fonctionnant exclusivement en liaison froide vers les cuisines relais) et son marché public (marché global, aux seuils européens, avec 25 lots). Résultats : la Ville de Caen affiche aujourd’hui un résultat de 60% sur les produits EGALIM, une bonne fréquentation des enfants inscrits à l’école, une logistique de 5200 repas par jour en moyenne, des pratiques innovantes pour éviter le gaspillage alimentaire, le tout avec des coûts contenus. Par Benoit Butin, directeur adjoint de l’éduction.
- Comment assurer plus de 800 000 repas par an de qualité adaptés à des publics différents ? De l’enfance aux personnes âgées, en passant par les patients hospitalisés, au sein du GIP Restauration collective Centre Manche on cuisine pour ces publics au quotidien. Jorge Marques De Figueiredo, le directeur a aussi présenté la dimension locale et sociale qui gravitent autour de l’activité du GIP, à travers le maraîchage en insertion à Gourfaleur et la légumerie qui approvisionne la cuisine centrale.
En fin de Forum, une quinzaine de personnes ont pu suivre la visite d’une partie du Lycée Rabelais proposée par le Directeur des formations de l’Etablissement, Bernard Potiron.
Le Forum a été animé par Rémi Noël, en charge du PAT à Caen Normandie Métropole, et présidé par Clara Dewaële et Hubert Picard.
Elise Méplon (COOP), Gladys Legallois (Bio en Normandie) Anne-Béatrice Kernin (COOP) pour le projet Qu’est-ce qu’on mange demain dans le Bocage ?
Echanges avec la salle lors des témoignages d’acteurs.
Laboratoire avec paillasse individuelle des élèves du lycée Rabelais.